原理：提高沸点
水的沸点取决于气压。
- 常压（1 个大气压）：100℃；
- 高压锅内（通常 1.5–2 个大气压）：约 110–120℃。
为什么沸点随压力升高：
沸腾是液体内部形成气泡的过程。气泡要能存在并长大，气泡内的蒸汽压必须至少等于外部压力。
外部压力越高，液体需要达到更高的温度，其饱和蒸汽压才能匹配——因此沸点升高。
为什么更快
温度更高 → 反应更快。
烹饪本质上是让热量渗透进食物，并驱动一系列物理化学变化：
- 蛋白质变性；
- 淀粉糊化；
- 胶原蛋白转化为明胶（让肉变软烂）。
这些过程的速率对温度非常敏感。经验规律：温度每升高 10℃，反应速率大约翻倍（这是一个粗略的经验法则，实际因反应而异）。
从 100℃ 到 120℃，速率可能提升 3–4 倍——这解释了高压锅为什么能大幅缩短烹饪时间。
具体例子
- 炖牛肉：普通锅 1.5–2 小时，高压锅 25–40 分钟；
- 煮豆子：普通锅 1–2 小时，高压锅 15–30 分钟；
- 米饭：普通锅 20–30 分钟，高压锅 10 分钟左右。
在高海拔地区，高压锅的作用更明显——因为那里气压低、沸点低（如在 3000 米海拔，水的沸点约 90℃），普通锅煮东西格外慢，而高压锅能补偿这个差距。
安全设计
高压锅是有压力的容器，必须有安全保护：
- 限压阀（压力阀）：达到设定压力时排气，维持压力稳定；
- 安全阀/泄压阀：主阀堵塞时的备用通路；
- 安全塞/易熔片：温度过高时熔化泄压；
- 锅盖锁紧装置：有压力时无法打开（这是最关键的防误操作设计）；
- 泄压孔：防止堵塞。
使用注意：
- 不要超过最大容量（通常 2/3，豆类等膨胀食物不超过 1/2）；
- 检查阀门和密封圈是否通畅、完好；
- 必须确认压力完全释放后才能开盖；
- 密封圈是耗材，老化后要及时更换。
一个营养角度
高温短时 vs 低温长时，对营养的影响各有利弊：
- 高压锅缩短时间，有利于保留一些热敏感的维生素（如维生素 C、部分 B 族维生素）；
- 但温度更高，也可能加速某些营养素的破坏。
总体来说，高压锅的营养保留通常不差于甚至优于长时间炖煮——因为时间因素往往影响更大。
电压力锅 vs 传统高压锅
传统（明火）高压锅：压力大（可达 2 个大气压），效率高，但需要看火、手动泄压。
电压力锅：压力较低（通常 1.5–1.8 个大气压），但自动化程度高——定时、保温、自动泄压、多重安全保护。
对多数家庭，电压力锅的便利性和安全性更好；追求效率和"锅气"的，传统高压锅仍有优势。
说明：本文为烹饪原理与厨具的知识整理。